Recette de fêtes : huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette, l’huître de Thau, encore appelée la Bouzigues, est unique dans le paysage ostréicole français. Une fierté pour l’Hérault qui abrite également 4 des 7 appellations Muscats de France ! Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Mireval et Lunel : les Muscats de l’Hérault apporteront soleil et fruité sur les tables de Noël. Délicieux à l’apéritif, ils sont également de véritables alliés de gastronomie sucrée-salée.

Le Chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie, propose de marier ces deux produits phares du terroir héraultais dans une recette idéale pour les fêtes : les huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat…

La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes ou un plat pour 4 personnes.

Ingrédients

• 24 huîtres calibre n°2 de Thau
• 1 kg de gros sel (il pourra être réutilisé)
• 15cl de Muscat de St Jean de Minervois.
• 4 jaunes d’œuf
• 250 gr de beurre pour 50 gr de beurre clarifié
• 500 gr de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• ½ bouquet de persil
• Huile d’olive
• Baies roses en option
• Piment ou safran de la Salvetat

Ustensiles nécessaires

• 2 casseroles et une poêle
• faitout pour le bain marie
• chinois étamine
• récipient type cul de poule idéalement en inox
• fouet
• plaque à rôtir

Les étapes de la recette

En avance

Réalisation de la duxelles de champignons

Elle peut être préparée la veille pour plus de souplesse le jour-j ! Couper en très petits morceaux les champignons et les faire sauter avec du beurre et un filet d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés. Mettre de côté.

Ouverture des huîtres

Elle peut également être réalisée la veille. Ouvrir les huîtres et évacuer la 1ère eau, puis récupérer et filtrer avec le chinois la 2ème eau après quelques minutes de repos. Maintenir le tout au frais.

Préparation d’un beurre clarifié

Faire fondre 250 gr de beurre sans le porter à ébullition et retirer la mousse blanche en surface. Récupérer le beurre fondu, en laissant le petit lait blanc en fond de casserole. Ne garder que la couche de beurre se trouvant entre la mousse et le lait blanc.

Le jour-J

Allumer le four position grill idéalement ou à 250°C

Cuisson des huîtres

Porter l’eau des huîtres à ébullition et incorporer 10 cl de muscat. Plonger les huîtres (sans les coquilles) et laisser les blanchir hors du feu. Egoutter les huîtres et réserver.

Préparation d’un sabayon au bain-marie :

Pour réaliser un bain marie, l'eau doit bouillir dans le faitout. Poser le récipient type cul de poule sur l'eau bouillante. Verser les 4 jaunes d’œuf, l’eau des huîtres et le muscat dans le récipient. Fouetter en 8 jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et épais. En fin de cuisson, hors du bain marie, ajouter les 50 gr de beurre clarifié,un peu de piment ou de safran et continuer de fouetter. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d'eau des huîtres sur le bain marie.

Passage au four

Placer les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel et les remplir d’un peu de duxelles de champignons. Poser une huître pochée par coquille et couvrir de sabayon (attention à ne pas déborder de la coquille). Passer 3 minutes au four position grill en surveillant constamment et retirer dès que le sabayon a pris un belle couleur brune.

Servir de suite avec quelques baies roses, le tour est joué !