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Oeno'recette : Anguille en matelote au Grés de Montpellier

22 févr. 2019

Thématiques Agriculture Tourisme

Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge.

Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.

Ingrédients

anguille de l’étang de l’or en matelote
pomme de terre grenaille
échalotte
chou kale
carottes
olives noires
bouquet garni
ail écrasé
poivre de Kampot ou poivre long de Madagascar

Pour la marinade

vin rouge des grès de Montpellier
poire
fruits rouges
sucre muscovado
épices comme un vin chaud

Les étapes de la recette

La veille

Mariner les anguilles toute une nuit dans la marinade réalisée avec du vin rouge des Grés de Montpellier, poire, fruits rouges, sucre muscovado, épices comme un vin chaud

Le jour même

Confire les échalotes

Tailler l'échalote en 2 et la mettre sur une plaque huilée et salée au four à 160° pendant 15 minutes

Précuire les légumes à la vapeur

Pomme de terre grenaille 20 min
Carottes 10 min
Chou kale 5 min

Cuire les anguilles

Tailler les anguilles en tronçon et les fariner.

Dans un faitout, mettre un trait d'huile d'olives et colorer les deux faces des anguilles.

Une fois les morceaux dorés, mouiller avec la marianade, ajouter des olives noires, un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée. Mettre les anguilles de côté.

Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne nappant. Filtrer au chinois et ajouter un tour de moulin de poivre de Kampot ou de Madagascar. Reposer les morceaux d'anguilles dans le jus pour les réchauffer.

Rôtir les légumes

Faire rotir les légumes précuits à la vapeur avec un filet d'huile d'olives.

Réchauffer les échalottes au four.

Déguster !

Dresser et déguster avec un verre de Grés de Montpellier comme la cuvée Galets 2015 du Château de Flaugergues.

Il est également possible de retrouver les Grés de Montpellier dans les caveaux-étapes de l'Œnotour : Château Bas d'Aumelas, Clos de l'Amandaie, Domaine Saint-Jean de l'Arbousier, Château de l'Engarran, Domaines Paul Mas, Abbaye de Valmagne, Cellier du Pic d'Assas, Domaine de Roquemale.

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